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La Bûche et la Galette de La Jeune Rue par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France Patissier

Bûcher ses classiques pour n’en faire qu’à son (bon) goût.

Ne vous y trompez pas…
Elle est belle, élégante et sera parfaite pour le soir de Noël.
Seulement, cette divine minaudière, vous ne la prendrez pas à la main mais la porterez à la bouche.
Elle est à la pâtisserie ce que la Haute Couture est à la mode : Française par essence, impeccablement réalisée, authentiquement délicieuse, emblème du savoir-faire hexagonal, de l’artisanat et des magnifiques produits labellisés bleu, blanc, rouge.

La Bûche de Noël réalisée par Yann Brys est le premier artefact gourmand de La Jeune Rue : elle en symbolise la philosophie, elle a valeur de manifeste car elle en illustre tous les engagements et met à l’œuvre les hommes qui les partagent.
Un Chef virtuose en voluptés sucrées (entendez ici ni douceâtres, ni sirupeuses), Yann Brys, qui œuvre sur les propositions pâtissières de La Jeune Rue (des futurs pâtisserie et glacier, ainsi que les desserts proposés dans les restaurants).
Des paysans-partenaires convaincus que le simple bon sens est la vertu principale de l’agriculture : respect des saisons, production raisonnable et raisonnée, conscience que le temps a valeur d’excellence…
Enfin une sélection de produits intrinsèquement succulents parce qu’ils proviennent précisément de ces mains-là.
Ainsi du beurre de la ferme de Champ Secret en Normandie , de la crème et du lait de la Laiterie d’Etrez en Bresse ou de la farine de blé ancien de Roland Feuillas dans l’Aude…
Et quand une note d’exotisme nécessite un approvisionnement étranger, il est dûment certifié bio ou équitable : vanille, fèves de cacao…

Mais de quoi cette bûche est-elle le goût ?
Car, après tout, là est le principal : le régal convivial, la réunion des appétits autour de la table de fête.
En voici la liste, strate après strate, digne d’un poème qu’aurait pu écrire Vatel.
Un croustillant aux éclats de noisettes et de sablé pour fondation, surmonté d’un biscuit moelleux aux noisettes du Piémont, lui-même couronné d’une marmelade de mandarine Kabosu, enchâssé d’un crémeux noisettes, recouvert enfin d’une mousse au chocolat au lait de la République Dominicaine et d’une crème de vanille Bourbon de Madagascar.
Au sommet de ce petit chef d’oeuvre alléchant, le fermoir précieux de la minaudière : un Tourbillon fait en meringue italienne. Ce même Tourbillon, création originale de Yann Brys, qui lui permit de gagner ses galons de Meilleur Ouvrier de France et qui sera désormais une signature des nombreux desserts bientôt imaginés par le Chef Pâtissier de La Jeune Rue.
Ce coquet dessert, à déclamer bien haut et joyeusement la bouche pleine, a tout d’un entremet contemporain, bénéficiant du tour de main expert de Yann Brys qui sait marier délicatement saveurs et textures, comme un jeu de piste gustatif, exquise épiphanie avant l’heure pour chacun des convives.
La bûche de La Jeune Rue ? Une gourmandise un peu gourgandine, une précieuse délicieuse, une Merveilleuse qui a ses lettres de noblesse, celles du bon et du beau à son meilleur.

Bûche - Yann Brys

La Bûche de La Jeune Rue
Sur commande : commandebuche@lajeunerue.com
6/8 personnes — 72 euros

Être emporté par un Tourbillon d’agrules

Après ces agapes de Noël, il ne s’agit pas d’avoir les yeux plus gros que le ventre…
Sauf que… impossible de résister bien longtemps à la belle mise de la galette « Tourbillon d’agrumes » de Yann Brys.

Faisons bonne figure et détaillons : une pâte feuilletée légère aussi fondante que croustillante, élaborée à partir des farines de Roland Feuillas et le beurre de Patrick Mercier. Cette indispensable assise pâtissière est relevée d’une crème d’amande provenant d’un mélange d’amandes d’Espagne et de noisettes du Piémont.
A ce stade, on a déjà rendu nos armes à la gourmandise… Et l’on sait gré au formidable Yann Brys d’avoir opté pour une pointe d’acidité et de fraîcheur en parfumant cette crème de zestes d’oranges et de citrons soigneusement cultivés par Michel Bachès.
En point d’orgue de cette Galette qui donne le tournis à nos meilleures résolutions, une marmelade de mandarines et de cubes d’oranges confites.
Confits, nous le sommes, en dévotion. Et nous voici, au matin de l’Épiphanie, obligés d’admettre cette révélation, nous voici de nouveau affamés, avec la ferme intention de dévorer ce circulaire régal, non pas tant pour la couronne promise que pour le pur délice assuré.
Puisqu’il sera l’heure des bonnes résolutions, on optera de bonne grâce pour celle de Yann Brys, le partage (en version 4 ou 6 personnes), bien qu’à tout prendre, autant le confesser, ce « Tourbillon d’agrumes », on l’aurait bien savouré en solo !

Galette - Yann Brys

Tourbillon d’agrumes
Sur commande : commandegalette@lajeunerue.com
4 personnes — 24 Euros . 6 personnes — 32 Euros

À propos de Yann Brys

Yann Brys est le Chef Pâtissier de La Jeune Rue. Il sera aux commandes de la pâtisserie créée par le designer Nendo et du glacier imaginé par le décorateur parisien Vincent Darré. Il coordonnera également les propositions sucrées des restaurants de La Jeune Rue en interprétant chaque thématique à travers des créations mettant en scène les produits issus de l’agriculture vertueuse.
Depuis sa formation de pâtissier, Yann Brys a évolué dans les brigades sucrées des grandes Maisons, restaurants étoilés et Palaces parisiens. Il cultive alors son goût de l’excellence, une technique pointue, une créativité personnelle et surtout l’amour des beaux produits.
Il entre à la Maison Dolloyau en 2001 et en devient le directeur de la création jusqu’en 2013. Au cours de cette expérience qui le fait reconnaître parmi la nouvelle génération de Chefs Pâtissiers français, il devient un membre actif du Club des Sucrés aux côtés de Christophe Michalak et Christophe Adam, intègre l’association Relais Desserts en 2004 et l’Académie Culinaire de France en 2006. Puis il obtient le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France en 2011.
C’est une rencontre informelle avec Cédric Naudon en 2013 qui lui permet de rejoindre le projet de La Jeune Rue. Tous deux partagent la passion des produits bruts et l’envie de les sublimer avec justesse et créativité. Fasciné par l’ambition et la promesse de La Jeune Rue, Yann Brys décide alors de rejoindre l’équipe de Chefs talentueux du projet aux côtés du Chef Antonin Bonnet.

Yann Brys

À propos de la Jeune Rue

« Bon, beau, sain et juste : là sont nos mots d’ordre, qui dictent depuis 2012 l’ensemble de nos actions.
La Jeune Rue, c’est un rêve gastronomique, un pari culturel et un projet de société. Nos restaurants, commerces de bouche et boutiques partagent la même philosophie : proposer des produits d’exception dans des écrins uniques, en soutenant les initiatives agricoles et commerciales vertueuses. La Jeune Rue porte des valeurs cardinales qui déterminent chacun de ses choix.
La saisonnalité. Les menus de nos restaurants et les étals de nos commerces de bouche s’adaptent à ce que la nature nous offre, en fonction des saisons, et non l’inverse.
Le respect des produits. Nous luttons contre la surconsommation et le gaspillage alimentaire en maximisant l’utilisation de chaque fruit, légume ou animal entrant dans La Jeune Rue.
Le savoir-faire français. Nous faisons le pari du 100% français, quand c’est possible, à travers des partenaires choisis sur le terrain.
Du producteur au consommateur. Le respect de la terre et des produits, c’est aussi le respect des paysans. Nous négocions avec eux un « prix juste » qui rémunère leur travail à sa juste valeur. Les intérêts de chacun sont ainsi garantis. Sans intermédiaire. En toute clarté.
Le respect de la terre. Les partenaires que nous choisissons mettent en oeuvre des écosystèmes autonomes nécessitant peu d’énergie, comme la permaculture et l’agroforesterie: redonner à l’arbre une place clé dans leurs exploitations, encourager la fertilité naturelle du sol – plutôt que la fertilisation.
Nous avons la conviction que l’on peut manger sain et savoureux en respectant la terre et ceux qui savent lui faire exprimer ce qu’elle a de meilleur. Les paysans, les artisans et les designers qui nous ont rejoints partagent cet enthousiasme. Nous sommes un trait d’union entre nos partenaires en régions – paysans et artisans – et nos clients de La Jeune Rue. »

Cédric Naudon, fondateur de La Jeune Rue.
www.lajeunerue.com

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